“Le persone che progrediscono nella vita sono coloro che si danno da fare per trovare le circostanze che vogliono e, se non le trovano, le creano.” Sono parole di George Bernard Shaw, parole che calzano a pennello alla storia dello Spumante Pas Dosé prodotto da Fattoria Montellori di Fucecchio. Sì, perché il Pas Dosé è una sfida, la sfida di un uomo ambizioso, Giuseppe Nieri, padre dell’attuale proprietario dell’azienda fondata dalla sua famiglia nel 1895, grande appassionato di Champagne, che negli anni ’70 decide, a discapito delle condizioni ambientali della zona non propriamente favorevoli, di produrre anche nella sua cantina uno spumante. Ma non uno spumante qualsiasi, bensì uno spumante metodo classico, blanc de blancs, millesimato e (successivamente) a dosaggio zero*. Non lasciandosi abbattere dalle condizioni di produzione non all’altezza, inizia la ricerca di un luogo adatto, in cui il clima e il terreno siano in grado di conferire alle uve quella freschezza e quella mineralità fondamentali per garantire allo spumante eleganza e longevità e, avvalendosi addirittura di un elicottero, sorvolando il Montalbano individua su un altopiano nei pressi di Montecupoli, nel comune di Larciano, il terreno ideale per esposizione e composizione.
Circa 2 ettari e mezzo a quasi 500 metri di altitudine, caratterizzati da suolo sciolto ricco di silice e calcare che, grazie anche alla quota, garantisce alle uve ottima acidità e sanità. Nel 1982, dopo un lungo e difficile lavoro di bonifica e scasso, vi vengono impiantati 3 vigneti ad alta densità di Chardonnay, allevati col sistema della mezza pergola trentina, in modo che i grappoli maturino all’ombra e non si degradino le delicate componenti aromatiche.
Trovate e create finalmente le condizioni ideali per la produzione di un ottimo vino base per la spumantizzazione, Giuseppe Nieri non si accontenta; le scelte di produrre uno spumante metodo classico e millesimato hanno infatti l’obiettivo di creare un prodotto di qualità elevatissima, ma implicano notevoli difficoltà e rischi, uniti ad un impegno lavorativo molto maggiore. Nel 2007 il figlio Alessandro, subentrato nel 1998 alla guida dell’azienda, alza ulteriormente l’asticella, eliminando l’aggiunta pre-imbottigliamento di sciroppo zuccherino (il cosiddetto dosaggio) e trasformando lo spumante di Montellori da brut in pas dosé.
Ogni fase del processo di produzione del Pas Dosé avviene nella cantina della Fattoria a Fucecchio. Le uve di Chardonnay, che durante la maturazione beneficiano della freschezza del microclima del Montalbano e delle notevoli escursioni termiche giorno/notte, vengono vendemmiate a mano alla fine di agosto e trasportate in cantina per mezzo di furgoni refrigerati, per evitare che a causa del caldo estivo si inneschino fermentazioni spontanee e lo svilimento degli aromi.
Il mosto, illimpidito, fermenta in serbatoi d’acciaio a temperatura controllata (solo una piccola parte in barriques di rovere) e successivamente affina e si stabilizza fino alla primavera successiva, quando ha inizio il vero e proprio processo di spumantizzazione: il vino, addizionato di una miscela comprendente lieviti e zucchero (tiraggio) viene immesso in bottiglie e sigillato con tappi a corona. Qui avviene la presa di spuma, ovvero una seconda fermentazione in cui l’anidride carbonica prodotta dai lieviti insieme all’alcol etilico, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel vino (con aumento della pressione fino a 6 atmosfere). Questo processo e il successivo affinamento di 36 mesi, grazie al quale si ottiene un profilo sensoriale complesso e un perlage fine e persistente, avvengono in un apposito locale con umidità e temperatura costanti, al riparo da luce, rumori, vibrazioni e odori. Al termine di questa fase avviene la messa in punta, procedimento effettuato manualmente attraverso il quale si convogliano verso il collo della bottiglia le fecce prodotte dai lieviti, le quali verranno poi eliminate tramite la sboccatura, operazione in cui il liquido contenente le fecce nel collo della bottiglia viene eliminato, e lo spumante è infine ricolmato, senza sciroppi zuccherini, e tappato col classico tappo a fungo. Quest’ultima manovra avviene oggi, anche a Montellori, grazie ad appositi macchinari che evitano sprechi di liquido, ma una volta era compiuta a mano anch’essa.
La bottiglia di 2014, annata decisamente fresca, si rivela all’altezza delle aspettative e delle premesse. Colore estremamente brillante, giallo paglierino con lampi dorati, bollicina finissima e persistente grazie alla lunga e lenta evoluzione sui lieviti. L’infinita catenella che si eleva dal fondo del flûte è quasi ipnotica. Al naso sprigiona inizialmente note fresche di pompelmo e lemongrass che si trasformano poi in un bouquet multisfaccettato in cui risaltano profumi di brioche appena sfornata, burro, mandorla, pesca gialla, biancospino e una decisa mineralità. In bocca è equilibrato, con una struttura ben definita: l’acidità affilata , la spiccata sapidità giocano e si compenetrano con un corpo rotondo, cremoso, con bollicine che solleticano il palato e portano con sé le stesse note fruttate e di pasticceria percepite al naso.
Lo Spumante Pas Dosé 2014 di Fattoria Montellori, sebbene ancora relativamente giovane è un prodotto di razza, di personalità unica, che niente ha da invidiare ai più rinomati “colleghi” lombardi e trentini.
Non si tratta ovviamente di uno spumante da dessert, io lo consiglierei piuttosto in abbinamento a un piatto di crostacei, o con formaggi a pasta molle.
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Metodo Classico: rifermentato in bottiglia, in contrapposizione alla rifermentazione in autoclave.
Millesimato: proveniente da uve della stessa annata invece che da assemblaggi di annate diverse.
Blanc de blancs: prodotto solo con uve bianche
Dosaggio zero (o pas dosé): senza aggiunta di zucchero alla sboccatura, la tipologia più secca in assoluto.
Matteo Corsini
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