Valutare la qualità dei vini colo con olfatto e gusto: riprendono i 'Percorsi sensoriali oltre la vista'

Valutare la qualità “intrinseca” di un prodotto come il vino, superando le apparenze e utilizzando soltanto olfatto e gusto: è l’obiettivo di una ricerca coordinata da Susanna Bartolini, ricercatrice in arboricoltura generale e coltivazioni arboree all’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, e svolta in collaborazione con l’Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti della sede provinciale di Lucca. La ricerca prende il via dopo il successo ottenuto con la realizzazione dei “Percorsi sensoriali oltre la vista” che, tra il 2015 e il 2016, ha visto coinvolte persone con disabilità visive a supporto della valorizzazione dei frutti di nicchia tipici della lucchesia, come mele, pere, pesche, susine, albicocche. Anche in quel caso, persone ipovedenti erano state chiamate ad esprimersi sulla qualità di frutti mettendo in campo due sensi come olfatto e gusto.

Il nuovo progetto-laboratorio dedicato ai vini ha l’obiettivo di ampliare le abilità di giudizio sulla qualità di un prodotto, superando quelle apparenze che potrebbero influenzare il giudizio. Il gruppo di assaggiatori non vedenti, che si è cimentato con la valutazione sensoriale dei frutti, sarà chiamato a esprimere giudizi sulla qualità dei vini, attraverso degustazioni guidate, utilizzando olfatto e gusto. Sarà Francesca Venturi, docente di Analisi Sensoriale per il corso di studio in Viticoltura ed Enologia dell’Università di Pisa e socia della startup NexFood, a guidare le sedute di addestramento degustazione attraverso incontri di carattere teorico e pratico. Gli incontri, ospitati alla Scuola Superiore Sant’Anna, serviranno a fornire ai partecipanti le nozioni base per seguire una degustazione guidata di differenti tipologie di vino. In tutto, saranno proposte degustazioni guidate di vini bianchi, rosati, novelli, rossi a diverso grado di affinamento e spumanti, fornendo anche le informazioni tecniche di base, per interpretare al meglio le caratteristiche organolettiche dei vini proposti.

“Con questo nuovo progetto-laboratorio – commenta Susanna Bartolini - si intende verificare l’effettiva possibilità di ‘addestrare’ alla degustazione tecnica dei vini persone con disabilità di carattere visivo, per ampliare in maniera significativa le loro prospettive di integrazione lavorativa, spostando l’attenzione dai limiti alle potenzialità positive delle persone che presentano deficit di carattere visivo”.

Fonte: Scuola Superiore Sant’Anna