Spaghetti alla Carbonara

Buongiorno oggi ringrazio Daniele Demurtas per una ricetta della tradizione Romana, gli Spaghetti alla Carbonara. Daniele è un'amico della nostra radio. Ha vissuto per alcuni mesi in Toscana, per questo conosce la nostra radio. Ci segue ormai da anni. Ho visto sul suo social la foto del piatto e gli ho chiesto subito la ricetta. Lo ringrazio anche per la foto del suo piatto finito e pronto per essere mangiato. Daniele ha trovato la ricetta su un famoso sito di cucina #giallozafferano.

Gli spaghetti alla Carbonara sono tipiche della tradizione Romana in particolare modo sembra che siano state create nel 1944, durante la seconda guerra mondiale, e la storia più attendibile è quella che racconta l'incontro tra gli ingredienti a disposizione dei soldati americani e la fantasia di un cuoco romano: uova, bacon, e formaggio. Il bacon tipico dei paesi anglosassoni si è sostituito con il guanciale. Il bacon corrisponde alla nostra pancetta, ma nella ricetta tradizionale si utilizza il guanciale, taglio di carne suina ricavato dalla gola del maiale, è un pezzo molto pregiato e il lardo è di composizione diversa da quello della pancetta che invece è ricavata dalla pancia del suino.

Andando a curiosare ulteriormente sul web sono andata a vedere se c'era la differenza tra la pancetta e il bacon: il bacon può essere prodotto con diversi tipi di carne suina, la pancetta al contrario può essere ricavata solo ed esclusivamente dalla pancia di maiale.

C'è anche un libro che parla della pasta alla Carbonara, si intitola "La Carbonara perfetta", origine ed evoluzione di un piatto di culto di Eleonora Cozzella. Nel libro 33 grandi chef interpretano questo piatto della tradizione romana, tra questi c'è anche lo chef molto conosciuto in TV Bruno Barbieri.

Il guanciale non fatelo rosolare troppo perché potrebbe rilasciare un gusto amarognolo e importante una volta rosolato mettetelo da parte e solo da ultimo aggiungetelo al piatto finito per conservare la sua croccantezza.

Spaghetti alla Carbonara

Ingredienti

Spaghetti 320 g

Guanciale 150 g

Tuorli (di uova medie) 6

Pecorino romano 50 g

Preparazione

Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette 1 e poi a striscioline spesse circa 1cm. La cotenna avanzata potrà essere riutilizzata per insaporire altre preparazioni. Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte. Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente. Intanto versate i tuorli in una ciotola. Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero. Amalgamate il tutto con una frusta a mano, sino ad ottenere una crema liscia. Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte. Versate una mestolata d’acqua della pasta in padella, insieme al grasso del guanciale. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Mescolate velocemente per amalgamare. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Aggiungete il guanciale, mescolate un'ultima volta e servite subito gli spaghetti alla carbonara aggiungendo ancora del pecorino in superficie e un pizzico di pepe nero.

Daniele D. dalla Sardegna

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