Il progetto ToSca approfondisce l’enologia dei vini toscani fermentati e affinati in legno

Giovedì 9 maggio presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Firenze si terrà un incontro sul tema del rapporto tra il vino e il legno con particolare riferimento alla tradizione toscana di uso dei contenitori in legno di castagno e alla ricerca che l’Università di Firenze sta svolgendo per valorizzarla.

L’incontro di apertura e presentazione del progetto ToSca - finanziato nell’ambito del bando regionale PSR 2014-2020, sottomisura 16.2 - Annualità 2022 di Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie - farà il punto sulle conoscenze tecnologiche ed enologiche sviluppate negli ultimi decenni sul rapporto tra il vino e il legno con il contributo da remoto di Pierre Louis Teissedre, scienziato di fama internazionale e professore di enologia all’Università di Bordeaux. Si approfondiranno poi con Francesco Maioli del DAGRI dell’Università di Firenze gli aspetti legati al ruolo del materiale e dei contenitori sull’evoluzione e la stabilità dei vini, tematica alla quale il gruppo di ricerca enologica dell’Ateneo fiorentino ha dedicato recentemente alcune ricerche e approfondimenti. La presentazione dei risultati ottenuti e del percorso intrapreso nei precedenti progetti PROVACI e ReViVal sarà affidato a Marco Mancini e Raffaello Giannini della Fondazione per il Clima e la Sostenibilità mentre Valentina Canuti del DAGRI dell’Università di Firenze e responsabile scientifica del progetto ToSca, presenterà le tappe e gli studi che porteranno a caratterizzare i vini affinati nel legno di castagno e a fornire, per i produttori che si riavvicineranno a questo materiale le indicazioni sul suo utilizzo e la sua scelta. Gli aspetti tecnologici e le peculiarità del legno di castagno nella fabbricazione delle botti saranno presentati da Mauro Gamba della Fabbrica di botti Gamba.

Chiuderanno la giornata le testimonianze e le aspettative delle aziende vitivinicole che già fino dai primi progetti hanno creduto nel recupero del legno di castagno sperimentando i carati nelle loro cantine, con Giovanni Luigi Cappellini del Castello di Verrazzano in Chianti Classico, Pier Paolo Lorieri di Podere Scurtarola, azienda capofila del progetto sui Colli del Candia, e Andrea Triossi di Podere 1808 di Pistoia.

Il legno di castagno rappresentava in passato la naturale fonte di materia prima nella realizzazione dei contenitori per la conservazione e l’affinamento del vino in Toscana. Con gli anni il cambiamento dell’assetto dell’agricoltura, il miglioramento e la modernizzazione delle pratiche enologiche e, infine, l’adozione di stili e gusti più internazionali, hanno portato gradualmente all’abbandono del castagno e all’introduzione dei contenitori in rovere.

A partire dal 2017, con il progetto preliminare PROVACI e con il successivo progetto ReViVal si è proposto di ricostituire la filiera legno-vino, introducendo competenze e innovazioni in tutte le fasi di realizzazione delle botti, o meglio del “Carato di castagno toscano”, dalla gestione forestale, alla produzione delle doghe e la loro stagionatura, fino alla fabbricazione delle botti e al loro uso in cantina.

Il progetto ToSca si innesta sulle conoscenze e le competenze sviluppate nei precedenti progetti per andare ad analizzare l’impatto del legno di castagno sulla qualità dei vini ottenuti dalle varietà autoctone della Toscana e ottimizzare l’impiego del legno, sottoposto a diverse tostature, per l’affinamento dei vini rossi e la fermentazione e l’affinamento sur lies dei mosti dei vini bianchi.

Nel kick off meeting di presentazione del progetto si percorreranno le nuove conoscenze sul rapporto del vino con il legno che permetteranno al progetto ToSca di rivisitare e descrivere in chiave moderna l’affinamento del vino nel legno di castagno.

Il convegno si svolgerà in presenza e potrà anche essere seguito da remoto su piattaforma Google Meet:
meet.google.com/kev-imhr-grs

Fonte: Comunicazione DAGRI UNIFI