L’8 febbraio 2024, presso la sede ristorante Cucina Sant’Andrea, si è svolto il consueto meeting del Lions Club Empoli Ferruccio Busoni. Il club ha ospitato, in qualità di relatrice, la Dott. Giuseppina Landucci Guerra, biologa, la quale ha tenuto una relazione sul tema : “Sicurezza alimentare : come conservare al meglio gli alimenti”. Era presente l’IPDG Dott. Giuseppe Guerra, che, per il rapporto di amicizia personale e la condivisione dei valori Lionistici da tutti sentiti, ha ricevuto un ringraziamento caloroso da parte dei soci del Club. La Presidente del Club Clara Bertelli ha introdotto la relatrice, dando lettura del suo importante curriculum professionale.
La Dott. Landucci Guerra ha evidenziato preliminarmente che, dal 2006, l'OTA si propone l'obiettivo di fornire informazioni ed indicazioni regionali volte a sostenere le attività per migliorare i servizi e la salute del cittadino, soprattutto nel campo dell'igiene e sicurezza alimentare, nel quale operano con grande impegno e professionalità ASL e NAS. Si parte dall'igiene, che è la somma di sicurezza ed idoneità alimentare, finalizzate a garantire l'assenza nel primo caso di pericoli fisici, come la caduta accidentale di un bottone, un pezzo di vetro, un filamento nell'alimento soprattutto nell'ambito della ristorazione, chimici. come fitofarmaci, pesticidi, ormoni e microbiologici come virus e batteri, modalità di conservazione, scadenza ed alterazione del prodotto nel secondo, oltre a promuovere correttivi per prevenire i rischi. cioè l'eventualità di un danno, che in alcuni casi può essere intolleranza o allergia fino a diventare letale.
Se l'intolleranza, causata dalla mancanza di un enzima, può essere curata mediante la somministrazione graduale dell'alimento, l'allergia invece provoca una reazione anticorpale deleteria, perchè può indurre uno shock anafilattico. L'istituto HACCP, nato per garantire la sicurezza alimentare degli astronauti, pone in essere un sistema di controlli a partire dal settore primario, agricoltura e allevamento attraverso un regolamento, accreditato a livello europeo, che sancisce i principi per ridurre i fattori di rischio a partire da un piano di autocontrollo fino a stabilire dei limiti di tollerabilità, per cui alcuni alimenti, come lo yogurt, possono essere consumati dopo la data di scadenza.
Nel mondo animale si sa che le galline portano la salmonella, per cui vengono sottoposte alla somministrazione di antibiotici, che in dosi elevate possono provocare negli esseri umani attraverso il consumo di uova resistenza agli stessi, come è possibile anche nella carne di maiale e nei pesci che si nutrono di alghe su cui si sono depositati gli escrementi di altri pesci, per cui tali alimenti devono essere consumati previa adeguata cottura. Anche le muffe, spesso sottovalutate, possono sviluppare microtossine, ritenute cancerogene, soprattutto negli alimenti a base acquosa. Nei formaggi e nei salumi si può sviluppare la listeriosi, per cui questi ultimi sono vietati in gravidanza, basti dire che un solo batterio e ne può provocare cinque miliardi ed essere la causa di pericolose meningiti. Nell'ambito domestico la cucina casalinga, che si adopera nella produzione di conserve e confetture, può consentire lo sviluppo di botulino molto pericoloso, perché paralizza i muscoli respiratori e provoca arresto cardiaco. Anche l'umidità causa il deperimento degli alimenti, per cui sughi, brodi e minestre vanno consumate nell'arco di due giorni o conservate previo rapido abbattimento della temperatura, ponendo il recipiente in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Quanto alla conservazione dei cibi la surgelazione è da preferire al congelamento a causa della formazione di cristalli piu' grossi con una modesta riduzione del valore nutrizionale dell'alimento, ma è da praticare anche l'essiccazione, l'affumicatura con legna profumata e la liofilizzazione, che consente di ridurre in polvere gli alimenti, preferiti soprattutto nell'alimentazione infantile. Dato che le vie di contaminazione sono molteplici, si può sostenere con certezza che i cibi piu' manipolati sono quelli piu' esposti, perciò l'igiene personale e ambientale è fondamentale. Infine bisogna prestare molta attenzione al confezionamento e alle etichette preferendo quelle che presentano caratteri non inferiori a 1,2 millimetri, altrimenti non sono affidabili e rassicuranti per la nostra alimentazione.
Al termine della relazione la Presidente ha ringraziato la Dott. Landucci per la fluidità dell’esposizione, evidenziando la sua grande competenza scientifica nella materia trattata. C’è stato altresì spazio per numerosi interventi di soci ed ospiti, che hanno mostrato gradimento e interesse per i temi trattati. Per finire, la Presidente, tra i calorosi applausi di tutti presenti, ha consegnato alla relatrice un omaggio floreale e un ricordo della serata molto graditi.
Fonte: Lions Club Empoli Ferruccio Busoni
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