Pane toscano Dop alla mensa della Sant'Anna

Dal primo dicembre 2022 è partita la fornitura del Pane Toscano DOP presso la Scuola Universitaria Superiore Sant’Anna di Pisa.

Il Pane Toscano DOP è stato scelto per le sue elevate caratteristiche salutari già evidenziate nel campo della nutraceutica, con la collaborazione della stessa Scuola Superiore Sant’Anna, con il progetto denominato FATEPre.Sco, dimostrando che esistono alcuni composti epigeneticamente attivi, di cui sono ricchi alimenti di origine vegetale (cereali) che hanno un’azione cardioprotettiva. In questo caso è il Pane Toscano DOP: ha infatti caratteristiche peculiari quali la mancanza del sale, il mantenimento del germe di grano (vitamina E, essenziale antiossidante ad alto valore nutrizionale), farine selezionate e il vero lievito madre.
Proprio grazie a queste proprietà, il Pane Toscano DOP, da fresco, ha una maggiore durabilità e sostenibilità per l’assenza totale di scarto perché non produce muffe.

I dati (ISMEA) del 2021 ci attestano una produzione di 1.001,80 (t), una produzione che potrebbe essere maggiormente incrementata e di sostegno per tutto il comparto agronomico toscano se le DOP e IGP fossero piu’ sostenute nel consumo delle mense.

“E’ importante promuovere anche nelle mense pubbliche prodotti di qualità come il pane toscano dop – ha detto la vicepresidente e assessora all’agroalimentare Stefania Saccardi - naturalmente compatibilmente con le procedure di gara e d’appalto e la disponibilità degli alimenti. Dobbiamo affidarci il più possibile a prodotti con caratteristiche non solo di qualità di gusto ma anche dal punto di vista del valore nutraceutico e di quello della sostenibilità ambientale. Il pane toscano dop è da valorizzare per le sue proprietà uniche, un pane che dura tanti giorni che non gonfia, che è fatto con un’attenzione alla modalità di cottura e alla provenienza delle farine che contribuisce anche a salvaguardare l’aspetto economico e sociale e a tutelare il nostro paesaggio toscano”.

“La conferenza stampa di oggi - ha detto Daniele Pardini presidente del Consorzio Pane Toscano Dop - è l'occasione per sottolineare l’importanza dell’utilizzo delle DOP e IGP nelle mense pubbliche della nostra Regione; l’auspico è che possa essere riproposta con successo la modifica alla Legge regionale 10 dicembre 2019, n. 75 (Norme per incentivare l'introduzione dei prodotti a chilometro zero provenienti da filiera corta nelle mense scolastiche) riproponendo l’introduzione di prodotti che sono l'emblema della Toscana all'estero e che purtroppo non sono sufficientemente valorizzati nelle mense dei nostri ragazzi e concittadini. I
“Diversi studi scientifici - ha detto Vincenzo Lionetti, professore associato di anestesiologia della Scuola Superiore Sant’Anna e ideatore della ristoceutica - hanno dimostrato i benefici di una dieta integrata con il Pane Toscano DOP, notoriamente senza sale, ottenuto mediante l’impiego di farine selezionate di grano tenero tipo 0 contenente il germe di grano e di lievito madre.”

Il Pane Toscano a lievitazione naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo "0" che durante la macerazione mantiene il germe di grano (ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale ed acqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura. Il grano tenero di tipo “0“, essendo coltivato in diversi territori della toscana, presenta caratteristiche qualitative diverse. Miscelando differenti partite di grano è possibile ottenere una materia prima equilibrata con caratteristiche idonee alla panificazione ed il giusto quantitativo di glutine.
Il Pane Toscano DOP ha varie forme che possono essere: rettangolare, rotonda, oppure ovoidale.

Il peso solitamente è di 500 gr (anche se oggi giorno le pezzature sono di diverso tipo) e la forma ha uno spessore che va dai 5 ai 10 cm.
La crosta è friabile e croccante di colore dorato, mentre la mollica è morbida, alveolata in maniera non regolare, caratterizzata dal colore bianco e bianco-avorio.
Il profumo primario del Pane Toscano Dop è quello di nocciola tostata e il sapore è sciocco ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano un sapore unico nonostante la mancanza di sale.

Il pane toscano DOP con il bollino si può trovare in molti negozi della Toscana. Per sapere dove basta cliccare su www.panetoscanodop.it

Fonte: Regione Toscana - ufficio stampa