Arista in crosta di pancetta e lardo battuto

Buongiorno oggi ringrazio Paolo un caro amico di Laura la nostra addetta al commerciale, grazie a lei ho avuto la ricetta. E' un secondo molto buono, saporito e succoso ottimo anche da preparare per una cena tra amici e parenti. Per i miei gusti io cucinerei solo lei l'arista! con un bel contorno di patate e verdura in modo da gustare a pieno la carne. Le foto sono state gentilmente concesse da Paolo.

Vediamo qualche consiglio o raccomandazione per avere un ottimo arrosto. Per prima cosa scegliete i tagli migliori per farli arrosto a seconda della carne che prenderete, per fare un esempio per il manzo prediligete il noce, codone, scamone, per il vitello noce, sottofesa, scamone, fesa di spalla, per il maiale, collo, carrè e cosciotto, per l'agnello spalla, sella, petto, cosciotto.

Le carni che presentano più massa grassa avranno bisogno di tempi di cottura più lunghi in modo che si sciolgono e rendono la carne ancora più morbida. Se come nella ricetta volete avere un risultato finale più compatto e delle fette di forma più regolare allora legate il vostro pezzo di carne perché la carne durante la cottura manterrà la sua forma in modo che sotto lo spago potete mettere le foglie di erbe aromatiche come l'alloro o la salvia.

Se il taglio della carne invece è più magro per non farlo indurire molto durante la cottura potete ricoprirlo con delle fette di pancetta prima di legarlo in modo che durante la cottura il grasso manterrà morbida la carne.

Importante poi è la cottura, in genere si consiglia a forno statico e poi di irrorarlo una volta con del vino o con del brodo, rigiratelo spesso per evitare che si bruci. Se poi lo fate in padella invece che al forno allora dovete irrorarlo di tanto in tanto sempre con il vino o il brodo e poi a fuoco lento lo fate cuocere a coperchio chiuso, meglio se utilizzate una pentola in ghisa perché questo  materiale trattiene e diffonde meglio il calore. Mi raccomando se dovete misurare la cottura della carne e non avete un termometro da carne che possa dirvi la temperatura, che se giusta si aggira intorno ai 60 gradi, potete utilizzare uno stecchino ma non bucate la carne troppo perché farete uscire i succhi che la rendono morbida. Una volta che spegnete il fuoco o il forno fate riposare l'arrosto per circa un mezz'oretta avvolgendolo in carta stagnola per non disperdere i succhi al suo interno.

Arista in crosta di pancetta e lardo battuto

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