Stati generali della ristorazione a Firenze: "Sempre più imprese, numeri importanti"

La Confcommercio è tornata ad affacciarsi con rinnovato vigore sullo scenario fiorentino, per riprendersi il ruolo che le spetta nella rappresentanza della categoria. Non con idee progettuali, ma con azioni concrete destinate ad incidere sul futuro del terziario e non solo. Come quell’alleanza fra gli ottanta principali ristoratori di tutta la provincia che è nata oggi (28 novembre) nel corso della riunione convocata al Grand Hotel Baglioni e guidata dal direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, che da poco più di un anno dirige anche la struttura fiorentina su mandato della confederazione nazionale, e dal presidente provinciale Aldo Cursano.

Così, dopo il Patto per Firenze, che ha riunito gli imprenditori top del centro storico intorno ad un documento programmatico sulla difesa e valorizzazione della città, dopo l’incontro sull’imprenditoria femminile, che ha messo a confronto imprenditrici e donne delle istituzioni per fare il punto sulla questione di genere in economia, Confcommercio è tornata al Baglioni per gli “stati generali della ristorazione”. Una riunione plenaria che ha coinvolto i migliori locali, tra i quali gli stellati, per mettere in campo idee concrete per la crescita del settore, ad oggi fiore all’occhiello dell’offerta turistica toscana ma già preparato a puntare sull’innovazione per non perdere le posizioni acquisite nel gradimento dei clienti.

I numeri del settore sono importanti: in provincia di Firenze esistono 3.335 locali fra ristoranti e pizzerie, oltre la metà dei quali (1.779) sono concentrati nel comune di Firenze. Dieci i ristoranti che si possono fregiare di una o più stelle Michelin, sette nel solo capoluogo. L’occupazione media garantita da ogni impresa ristorativa è di circa dieci addetti, per un totale, quindi, di oltre 33mila dipendenti a livello provinciale.

Il confronto organizzato dalla Confcommercio nelle intenzioni doveva restare nella dimensione dei 50 locali considerati più rappresentativi, per i riconoscimenti ottenuti, ma anche per la loro storicità e notorietà. Ma nella sala Michelangelo del Grand Hotel Baglioni sono arrivati alla fine ottanta imprenditori, grazie ad un passaparola segno del grande interesse per il tema affrontato.

Ad introdurre la riunione è stato il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, che ne ha spiegato la ragione: “in un momento di crisi dei consumi piuttosto generalizzato, l’unico comparto a crescere con forza è quello del fuori casa. Lo dimostra il fatto che negli ultimi dieci anni chiudono i negozi ma la ristorazione acquisisce sempre nuove imprese. I ristoranti sono ormai la ‘casa fuori casa’ per tante persone, che mangiano fuori per esigenze di studio e lavoro, ma anche nel tempo libero. Ecco perché i consumi alimentari diminuiscono mentre aumentano quelli per mangiare fuori casa: nel 2017 le famiglie italiane hanno speso oltre 83 miliardi di euro, il 3% in più dell'anno scorso. È bene quindi dare alla ristorazione il ruolo che merita, anche per il contributo che dà all’immagine, all’economia e all’occupazione della Toscana”.

“Il cibo è uno strumento per condividere valori, visioni, appartenenza al territorio”, ha detto il presidente della Confcommercio fiorentina Aldo Cursano, che è anche il presidente regionale e il vicepresidente vicario nazionale di Fipe, “noi vogliamo far vivere la grandezza della storia di Firenze anche a tavola e condividerla con i nostri clienti. C’è bisogno di contrastare la banalizzazione dell’offerta e di puntare invece sulla qualità, sulla cura dei particolari, sull’accoglienza. L’amore per il nostro lavoro diventa ogni giorno amore per il territorio. Ed è questo il segnale che vogliamo dare oggi alla città: la nostra alleanza nasce per portare avanti questa visione nel segno dell’eccellenza”.

Tra gli interventi anche quello di Roberto Calugi, direttore nazionale di Fipe, la federazione italiana dei pubblici esercizi aderente a Confcommercio, che ha presentato in sintesi i dati dell’ultimo rapporto sulla ristorazione in Italia, confermando come sia un importante motore della ripresa per la nostra economia. “Con 41 miliardi di euro di valore aggiunto, la ristorazione è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana, più importante di Agricoltura e Industria Alimentare. Il nostro è il terzo mercato in Europa dopo Regno Unito e Spagna”, ha detto Calugi. “Dall'inizio della crisi ad oggi, in Italia i consumi del fuori casa sono aumentati di 2,4 miliardi di euro, 1 in Francia, mentre in Spagna e nel Regno Unito sono diminuiti rispettivamente di -11 e -3,7 miliardi di euro. L'occupazione è ancora in crescita: oltre un milione di unità di lavoro, +17% dall'inizio della crisi”.

Se il settore ha un tasto debole è forse quello dell’innovazione tecnologica: “solo il 40% dei ristoranti utilizza strumenti digitali per gestire processi aziendali, vedi il caso di scorte e comande”, dicono da Fipe. “È cresciuta la sensibilità per i nuovi stili della comunicazione online, ma anche qui ci sono molti margini di miglioramento: quasi tutti hanno un proprio sito web e una pagina social ma ancora troppi pochi ne aggiornano i contenuti con regolarità; quasi tutti leggono le recensioni sui social, ma ancora troppi non le gestiscono come dovrebbero, sia quelle positive che negative. Eppure anche questo serve ad incentivare l’attività”.

Da qui, l’idea di Confcommercio di allearsi con Travel Appeal, azienda leader nell’analisi dei big data per il turismo, per consegnare alle imprese della ristorazione uno strumento efficace per monitorare la propria reputazione online e ricavare preziose informazioni per migliorare le proprie strategie. “In pratica”, ha spiegato per Travel Appeal Pasquale Straio, “analizzando le informazioni che gli utenti si scambiano sulla rete, possiamo fornire ad ogni locale, in via riservata, una scheda dettagliata su come vengono percepiti menu, servizio, ambiente e tutti gli altri aspetti dell’offerta”.

Recensioni, opinioni rilasciate sui portali di viaggio, commenti sui social: tutto passa al vaglio di un algoritmo che elabora informazioni, studi, mappature, ricerche di percezione o gradimento aggregate a livello territoriale o segmentate per diverse tipologie di target. Ogni impresa aderente al progetto potrà quindi ricevere una propria “scheda valutativa”, che consentirà di capire se l’andamento dell’attività è o no in linea con il gradimento del pubblico e, nel caso, di correggere il tiro migliorando gli aspetti critici evidenziati dagli utenti.

“L’obiettivo del progetto “Big data for restaurant”, che trasferisce la tecnologia di elaborazione dei Big Data nel mondo della ristorazione, è innalzare il livello qualitativo della ristorazione in tutti i suoi aspetti e permettere alle aziende di impostare al meglio offerta e politiche commerciali”, spiega Marinoni.

“Uno strumento utile a fermare l’elevato turn over del settore, per valorizzare le imprese che investono nella qualità dei prodotti e dei servizi”, aggiunge il presidente Cursano, “seppure il quadro generale sia positivo, infatti, nel nostro settore non mancano le ombre: il numero di imprese che chiudono resta elevato, la concorrenza è elevatissima e spietata. Dobbiamo premiare le aziende più meritevoli e aiutarle a crescere anche sposando l’innovazione”.

Travel Appeal ha presentato i dati sulle recensioni web analizzate nell’ultimo anno

I ristoranti fiorentini piacciono sempre di più agli utenti del web, che quasi all’unanimità (86,7%) si dichiarano soddisfatti della loro esperienza a tavola, in misura maggiore rispetto allo scorso anno (+0,8%). Lo rivela l’indagine condotta da Travel Appeal nel corso degli ultimi dodici mesi (da novembre 2017 a novembre 2018) analizzando 442.407 recensioni rilasciate in rete in merito ai locali della città metropolitana di Firenze.

I dati dell’indagine sono stati illustrati oggi (28 novembre) nel corso degli “stati generali della ristorazione”, convocati da Confcommercio al Grand Hotel Baglioni. Un’occasione che ha messo seduti intorno allo stesso tavolo ottanta imprenditori dei migliori locali di tutta la provincia.

A piacere di più dell’esperienza al ristorante è la qualità dell’accoglienza (91,4%) e la posizione del locale (90,2%). Seguono la qualità del cibo (88,8%) e altri indicatori come l’estetica, i servizi e la pulizia. Compare anche la presenza di internet e wifi, ritenuta ormai sempre più importante. Unico tasto dolente, il costo, che soddisfa ‘solo’ il 27,9% degli utenti.

Stando alle recensioni online, il piatto tipico più popolare è la bistecca alla fiorentina (48%), seguita a lunga distanza da pici (19%), cinghiale (8%) e, alla pari, lampredotto e ribollita (6%). Tra i vini, il Chianti Classico stravince (39% di popolarità), al secondo posto il vinsanto (28%). Rosso e Brunello di Montalcino sono rispettivamente al 6 e 7% di popolarità.

In merito ai servizi forniti, secondo l’analisi di Travel Appeal un locale su due è accessibile con sedia a rotelle, mentre i pagamenti elettronici sono ancora poco diffusi. Solo il 30% ha il wifi gratis e il 58% accetta prenotazioni.

Fonte: Confcommercio - Ufficio stampa