Pizzerie fiorentine top, a Marco Manzi i Tre Spicchi Gambero Rosso

La vera pizza, quella napoletana, per molto tempo non ha varcato i confini partenopei. Poi i pizzaioli hanno iniziato a esportare l'arte della pizza verace in ogni angolo del mondo. Forno a legna, pasta fatta a mano, lievitazione naturale, ingredienti di primissima qualità, tutti elementi indispensabili per creare quel meraviglioso disco di pasta di pane fatto di farina, acqua e lievito madre, profumatissimo e fragrante che grazie alla maestria nella lavorazione, alla manualità e alla genialità del maestro pizzaiolo regala un'esperienza di gusto unica.

A Firenze alcuni dei migliori pizzaioli napoletani sono arrivati negli ultimi anni e, con i loro colleghi toscani che da anni fanno della ricerca e dello studio la loro bandiera, sono riusciti a cambiare il modo di gustare la pizza nella terra della schiacciata, della ribollita e della fiorentina.

Tra i pizzaioli d'importazione c'è Marco Manzi, 28enne ischitano arrivato a Firenze nel 2016, che nel gennaio di quest'anno ha ricevuto il riconoscimento Unesco per l’arte del pizzaiolo napoletano (qui l'articolo).

Il 20 settembre il Gambero Rosso ha riconfermato al maestro pizzaiolo Marco Manzi il massimo livello nella Guida Pizzerie del Gambero Rosso, con i Tre Spicchi, per la sua pizzeria Giotto. Il riconoscimento è stato consegnato a Palazzo Caracciolo a Napoli. Quest'anno è arrivato un nuovo metro di valutazione della giuria, che ha applicato un punteggio numerico, oltre che spicchi e rotelle, che prende in considerazione la pizza, l'ambiente e il servizio. La voce più importante è naturalmente la pizza (80/100) per cui il giudizio è costruito analizzando ogni fase della lavorazione, quindi dall'impasto fino a cottura e topping. E poi l'ambiente e il servizio, quest'ultimo comprensivo pure della proposta beverage: 10/100 a testa, calibrando il voto in rapporto alla categoria di appartenenza dell'insegna (pizza napoletana, all'italiana, a degustazione oppure a taglio).

Sono 62 le pizzerie premiate con gli ambiti Tre Spicchi. Manzi è nella categoria 'pizza napoletana', con 76 punti per la pizza, 7 per il servizio e 7 per l'ambiente. Una riconferma importante quella ottenuta dal pizzaiolo ischitano con la sua pizzeria Giotto a Firenze.

Idee chiare, voglia di migliorare e crescere. Cosa significa per te aver ottenuto la riconferma della Guida Pizzerie del Gambero Rosso?

Emozionato, Marco Manzi, ha dichiarato: "Probabilmente quando inizia la tua carriera da pizzaiolo, finire su un giornale o principalmente su una guida e precisamente quella del Gambero Rosso, lo pensi solo come un sogno che rimarrà nel cassetto. Poi arriva quella chiamata che ti riempie di gioia. Passa un altro anno con l'ansia di far meglio, e di non sbagliar mai, perché sai che qualcuno in incognito verrà a valutarti.
E poi arriva la riconferma... e la cosa più bella è la serietà di una guida ben fatta, con criteri di valutazione ben precisi, che ti incita a migliorare per l'anno successivo".