Cotto&Servito, il contest tra gli Istituti alberghieri alla Mostra dell'Artigianato

'Le Delizie di Leonardo', lo spazio in Mostra curato e organizzato dal critico enogastronomico Leonardo Romanelli, quest'anno lancia un importante contest. Cotto & Servito - Premio Sante Collesano, che vede protagonisti gli studenti degli istituiti turistico alberghieri toscani, impegnati nel Premio Sante Collesano, che prende il nome dal cuoco e ristoratore che fu tra i primi a Firenze a introdurre una cucina di pesce basata sulla materia prima, la semplicità della lavorazione, l'esaltazione dei sapori e con un'attenzione particolare all'accoglienza.

Il concorso prevede il confronto sulla cucina e sulla sala. Il calendario è prestabilito e vede avvicendarsi un Istituto al giorno. Quattro studenti di cucina e tre di sala, preparano un pranzo di 4 portate con abbinamento dei vini, che è sottoposto a una giuria composita. Da un lato quattro 'semplici commensali', dall'altro quattro tecnici, cioè Riccardo Bartoloni, presidente di giuria, titolare del ristorante Giannino in San Lorenzo, Giampiero Puddu, restaurant manager del Grand Hotel Villa Cora, Eleonora Rook, sommelier Fisar Firenze, NIcola Schioppo, chef della trattoria Badali. I piatti sono elaborati secondo un preciso regolamento, con ingredienti precedentemente selezionati, uguali per tutti gli istituti che partecipano.

L'Istituto Superiore Giorgio Vasari turistico alberghiero di Figline Valdarno, sezione sala e cucina, è il primo istituto ad aver partecipato al contest oggi, 23 aprile. I ragazzi, accompagnati dai loro professori Bruno Poli e Antonio Sacristano, hanno preparato la sala, servito ed elaborato i piatti, sotto la supervisione dei loro docenti.

Il professore Bruno Poli, docente di sala, ha illustrato i motivi della partecipazione al Premio Sante Collesano: "Abbiamo voluto dare la possibilità i ragazzi di mettersi a confronto con un'altra realtà. Siamo partiti dalle materie prime messe a disposizione, sia per quanto riguarda il cibo che per i vini, e il settore di sala ha disposto una 'mise en place' del tavolo, abbellendola nel migliore dei modi. Anche l'attrezzatura, tavoli, tovaglie e posate, sono messe a disposizione dall'organizzazione (fornite da Galateo). Con i ragazzi abbiamo fatto l'abbinamento cibo-vino, con i vini messi a disposizione (Ruffino), e i ragazzi, durante il servizio, hanno dato spiegazione sui piatti e sull'abbinamento cibo-vino".

Il professore Antonio Sacristano, docente di cucina, ha accompagnato la classe e creato con i suoi studenti un menu sulla base degli ingredienti forniti dall'organizzazione del concorso: "Abbiamo creato un menu composto da 4 portate con 4 alunni. Ogni alunno ha lavorato sulla singola portata. Un menu che abbraccia il mare e la terra. Ogni piatto è basato sulla territorialità". Ogni scuola dovrà attenersi all'utilizzo delle materie prime indicate da Leonardo Romanelli e dall'organizzazione.

Il menu dei ragazzi del Vasari è composito e ricco. Per iniziare hanno servito agli 8 commensali della giuria, 'Uova pochè con crema di patate e chips'; 'Tagliolini con marinata di frutti di mare al profumo di agrumi e sabbia di pomodoro'; seguiti da 'Cubo di arista con maionese di spinaci , cipolle in agrodolce e aghi di melanzane' e per chiudere 'Millefoglie di biscotto bicolore con crema alla ricotta, cioccolato e peperoncino'.

"La sabbia di pomodoro è un espediente per far incontrare tradizione e innovazione, mentre nella scelta dell'arista, un prodotto di uso quotidiano , che però ha una forma nuova, riproposta in un cubo".

La parola resta ai giudici, che valuteranno, assegnando un punteggio da 1 a 10, per la cucina la creatività e la tecnica di lavoro e l'aspetto visivo del piatto; per la sala e il vino il rapporto con il cliente, tecnica e professionalità dimostrata e l'abbinamento cibo vino; per finire il rapporto dell'intero staff composto da cucina e sala, secondo la capacità del lavoro di gruppo.

A seguire parteciperanno martedì 24 aprile l'Istituto Saffi di Firenze, venerdì 27 aprile l'Istituto Chino Chini di Borgo San Lorenzo, sabato 28 aprile l'Istituto Martini di Montecatini.

Lunedì 30 si terrà la premiazione dei vincitori.