Le vecchie varietà locali di frumento tenero iscritte al repertorio di conservazione della Regione Toscana presentano caratteristiche nutrizionali superiori rispetto alle varietà moderne e, addirittura, sono caratterizzate da aspetti nutraceutici di sicuro interesse, grazie a minerali e oligoelementi che garantiscono il mantenimento di un buono stato di salute complessivo.
La conferma è arrivata da un recente studio eseguito presso la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa dal gruppo “Plant-soil interactions” dell’Istituto di Scienze della Vita, che ha dimostrato come vecchi genotipi (ovvero l’insieme dei geni che compongono il DNA) di frumento presentino non soltanto contenuti in ferro e zinco superiori alle varietà moderne di confronto per circa il 40 per cento, ma vantino anche un contenuto in polifenoli e flavonoidi totali e in acido lipoico in media superiori. Questi composti possono essere in grado di attivare sistemi di protezione contro l’accumulo di composti dannosi per la salute umana e hanno funzioni antitumorali, antinfiammatorie, immunosoppressive, cardiovascolari, antiossidanti e antivirali.
La ricerca ha inoltre dimostrato che questi caratteri sono migliorabili tramite tecniche agronomiche: biofertilizzazione con funghi micorrizici arbuscolari (funghi che instaurano un rapporto simbiotico con le radici delle piante, aiutandole ad assorbire dal suolo elementi nutritivi e acqua e ricevendo in cambio zuccheri) e biofortificazione (una tecnica di arricchimento fogliare di micronutrienti) delle colture con ferro e zinco.
Il consumo di pane biofortificato integrale potrebbe fornire circa 3 milligrammi di zinco al giorno, quantità che rappresenta oltre il 40 per cento della dose giornaliera raccomandata, mentre il consumo di pane bianco ne fornisce soltanto il 10 per cento.
La Regione Toscana ha creato un sistema di tutela che oggi risulta costituito da circa 200 agricoltori custodi (che conservano cioè le risorse genetiche vegetali “in situ”) e di cui 11 incaricati di conservare le vecchie varietà locali di frumento tenero e 9 sezioni della “Banca del germoplasma”, che conservano invece le risorse genetiche “ex situ”. Gli agricoltori custodi possono cedere gratuitamente una “modica quantità di seme” agli iscritti alla Rete di conservazione e sicurezza e ciò permette una rapida diffusione dei vecchi genotipi sul territorio.
Terre Regionali Toscane, l’ente pubblico che opera in stretta collaborazione con Regione Toscana per conservare e valorizzare le risorse genetiche agro-zootecniche locali, ha commissionato alla Scuola Superiore Sant’Anna la pubblicazione del volume “Frumenti teneri toscani: caratteri nutrizionali e nutraceutici di varietà iscritte al repertorio regionale”. Il volume, redatto nell'’ambito del progetto TuSCANA (acronimo di “FrumenTi toSCAni NutrAceutici”) presenta i risultati di questo recente studio e offre una panoramica completa dei risultati di altre ricerche sulle proprietà nutrizionali e nutraceutiche dei frumenti teneri toscani. Il volume costituisce anche la prima ricognizione dei progetti finanziati dalla Regione Toscana sugli aspetti nutrizionali e nutraceutici dei prodotti, con particolare riferimento a quelli i cui componenti di base sono razze e varietà toscane iscritte ai Repertori regionali.
"L’obiettivo principale del nostro volume – spiega Laura Ercoli, docente di agronomia e coltivazioni erbacee alla Scuola Superiore Sant’Anna - è coinvolgere il consumatore in un percorso di conoscenza e di valorizzazione delle razze e delle varietà locali e anche dei prodotti che ne derivano”. Il libro è stato presentato presso la Scuola Superiore Sant’Anna in una giornata dedicata al “Recupero e valorizzazione nutritiva e nutraceutica del germoplasma vegetale”. Il volume è stato presentato in occasione della giornata di studio alla Scuola Superiore Sant’Anna, a cui hanno partecipato scienziati e tecnici del settore che hanno trattato non solo gli aspetti nutraceutici del frumento, ma anche quelli di vite e specie da frutto toscane.
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