Due giorni tra i banchi della sostenibilità in cucina con l’Accademia Gualtiero Marchesi

Sostenibilità valore guida anche per la cucina. E a valorizzarla, arriva la grande tradizione culinaria dell’Accademia Gualtiero Marchesi. In più, parlando di sostenibilità, un ruolo attivo lo avrà il Santa Chiara Lab dell’Università di Siena con il suo Kitchen Lab realizzato con i fondi Pnrr del progetto Metrofood.

E’ la “ricetta” del corso di formazione gratuito che Confcommercio Siena e Saiter, l’agenzia formativa dell’associazione, propongono alle imprese di ristorazione, iscritte a Ebbt, grazie al contributo dell’Ente Bilaterale del Turismo Toscana. Due giorni tra i banchi della sostenibilità in cucina, il 18 e 19 novembre per 12 ore totali al Santa Chiara Lab.

“L'Accademia Gualtiero Marchesi incontra i ristoratori di Siena e del suo Territorio” è il titolo di queste ore di lezioni che vedono l’Accademia, vera e propria eccellenza nel panorama nazionale fondata nel 2010 da Gualtiero Marchesi, attivamente coinvolta. L’obiettivo su cui lavora l’Accademia stessa è infatti quello di trasferire il proprio sapere ai più giovani e ai ristoratori di tutto il mondo. In un contesto di ricerca, innovazione, sostenibilità.

“Ricerca, sostenibilità, innovazione, formazione di alto livello sono parole chiave del lavoro che  stiamo facendo - dice Luisella Bartali, responsabile Turismo Confcommercio Siena – Lavoro che svilupperemo nei prossimi anni a partire da questo corso. Che ha un punto di partenza pensato appositamente per lavorare in prospettiva su sostenibilità e cucina e dunque sostenere un settore che rappresenta uno dei principali attrattori del territorio”.

“Confcommercio con la propria agenzia formativa Saiter, infatti – aggiunge Cristina Petri, direttore dell’agenzia - in occasione della Giornata della Ristorazione del 18 maggio scorso, ha recentemente siglato un protocollo di intesa con la prestigiosa Accademia Gualtiero Marchesi. Siamo partiti da qui. Perché? Per sviluppare un percorso di eccellenza nella formazione rivolta ai ristoratori. Il protocollo di intesa sigla una collaborazione pluriennale, che vuole dare sempre più forza e valore alla ristorazione. E per il futuro abbiamo in programma nel 2025 di proseguire questa strada organizzando un corso a Milano nella sede dell'Accademia”.

Parte integrante di tutto il progetto, il Santa Chiara Lab, centro dell'Università di Siena per le sue attività di innovazione interdisciplinare, di dialogo e ibridazione dei saperi, un vero e proprio facilitatore di rapporti tra mondo delle imprese e mondo accademico, uno spazio per la formazione trasversale, l'accoglienza e la condivisione. E' qui, che grazie ai fondi del Pnrr del progetto Metrofood di cui è coordinatore scientifico del professor Angelo Riccaboni, è stato realizzato un Kitchen Lab che dovrà divenire uno spazio di innovazione nel mondo della cucina.

“Nello spazio Kitchen Lab coordinato dalla professoressa Patrizia Marti, delegata del Rettore al FabLab - continua Bartali - organizzeremo il corso previsto per novembre. Grazie alla collaborazione avviata, avremo l'occasione di fare incontrare l'innovazione e la tradizione rappresentata dalla storia di Gualtiero Marchesi e della sua prestigiosa Accademia con la finalità di costruire occasioni formative e di ricerca capaci di mettere insieme mondi e saperi diversi al servizio della sostenibilità. Non solo. Proprio sul tema sostenibilità Confcommercio Siena è orientata a lavorare per un progetto complessivo dedicato alla ristorazione sostenibile, in collaborazione con l'Università di Siena. La scelta della sede del Santa Chiara Lab va in questa direzione, per sviluppare ancora di più l’attenzione alla sostenibilità nonché il rapporto tra materie prime e food design”.

Quali le materie di studio del corso? Il primo giorno, 18 novembre, insieme all’introduzione “La Grande Cucina Italiana vista da Gualtiero Marchesi”, ci sarà la presentazione de Piatti d’entrata e gli antipasti: una proposta del nord e una del sud. A seguire si parlerà di riso, della filosofia di Gualtiero Marchesi e delle sue diverse applicazioni. Il secondo giorno, 19 novembre, invece di scena la carne e la cottura sotto vuoto con la messa in opera della teoria della preparazione, l’importanza della scelta qualitativa del materiale, della materia prima e la disciplina per il suo utilizzo. Non poteva chiaramente mancare anche il pesce con preparazione di una ricetta di crostacei e una di pesci. Nella parte finale del pomeriggio sarà dato spazio alla “La costruzione del menù” e “L’Ingegneria del menu per sostenibilità e efficienza “-

Il corso è gratuito ed è organizzato da Confcommercio Saiter srl, Accademia Gualtiero Marchesi con il contributo di Ebtt Ente Bilaterale del Turismo Toscano. E’ pensato per le aziende della ristorazione iscritte all'Ente Bilaterale del Turismo Toscano, sono previsti fino a 10 partecipanti. Le lezioni si terranno  al Santa Chiara Lab il 18 e 19 novembre per 12 ore