Stella Michelin al ristorante Paca di Prato, esulta la squadra tutta under 35
Dopo dieci anni la Stella Michelin torna a Prato e premia la squadra di giovani determinati e talentuosi del ristorante Paca, tutti sotto i trentacinque anni, uniti da storica amicizia e con l’obiettivo comune di migliorare costantemente. "Siamo doppiamente felici e orgogliosi - dice Niccolò Palumbo, lo chef - ovviamente per il ristorante ma anche per la città di Prato e consapevoli che questo è il frutto di grande impegno di tutto il team, ma che soprattutto si tratta di un punto di partenza e siamo carichi e pronti ad andare avanti con grandissimo entusiasmo". Una dedizione al lavoro che è stata colta anche dalla stessa Guida Michelin che esprime così la motivazione del riconoscimento: "Tre giovani, dinamici e intraprendenti, che hanno dato vita a questa bella realtà gastronomica a pochi passi dal centro storico. [...] Una cucina italiana moderna che riserva grande attenzione alle materie prime, selezionando piccoli produttori locali e – dove possibile - Km 0. Il servizio eccellente completa questa piacevole esperienza gourmet nella città di Prato. Da prenotare! Subito".
Il ristorante Paca è a cinque minuti a piedi dal duecentesco castello dell’Imperatore, appartenuto al nipote di Federico Barbarossa e nasce negli ambienti di una ex istituzione della gastronomia pratese. Quello che negli anni ‘80 era il ristorante di Osvaldo Baroncelli, chef eclettico e grande pioniere di una cucina moderna per l’epoca, con esperienze di haute cuisine francese abilmente declinate sulla valorizzazione delle risorse della sua terra e storico Presidente AIS Toscana.
È qui che nel 2019, Niccolò Palumbo e Lorenzo Catucci, poco più che trentenni, e dopo aver aperto insieme un ristorante a Radda in Chianti, trovano il luogo propizio in cui dar vita al loro progetto ristorativo. Quasi a voler dare continuità a quell’energia innovatrice, alla visione contemporanea della cucina e alla passione per l’arte che li accomunano al precedente proprietario, per cui nutrono grande stima e ammirazione. Restaurano il locale senza stravolgerne la struttura originaria; i nuovi arredi si rifanno a uno stile classico, di una eleganza essenziale, senza orpelli. Continuano l’usanza di Baroncelli di esporre, nelle tre sale del ristorante, quadri e opere provenienti da gallerie d’arte cittadine; Prato è la città dell’arte contemporanea e gli stessi spazi pubblici sono disseminati di opere, come una naturale estensione del celebre Centro per l’arte contemporanea Luigi Pecci.
Decidono cosa scrivere nell’insegna, pensando a un logo di immediata lettura che si ricordi facilmente e con piglio pragmatico optano per la crasi delle prime due lettere dei rispettivi cognomi. Anche a suggello della costituzione della loro società.
Pratese, classe ‘88, Niccolò Palumbo prende le redini della cucina, è reduce da quasi due anni a Villa Crespi, a fianco di Antonino Cannavacciuolo, dopo essere transitato dal tristellato Lasarte di Martin Berasategui ed essere stato in servizio al Bracali di Massa Marittima, nei due anni in cui il ristorante è passato da una a due stelle Michelin.
Il trentaduenne Lorenzo Catucci si occupa dell’accoglienza e della conduzione della sala, il suo curriculum parte dall’istituto alberghiero di Castellaneta (TA) e dopo aver frequentato la facoltà di “Scienze e tecnologie alimentari” di Bari inizia a lavorare presso alcuni hotel del capoluogo pugliese per poi trasferirsi in Toscana.
A ricoprire il ruolo di pastry chef, il fratello venticinquenne di Niccolò, Gabriele Palumbo, giovanissimo, ma già con due esperienze importanti alle spalle come Villa Crespi e il Caino di Valeria Piccini a Montemerano (GR).
La consapevolezza che lo studio costante è imprescindibile, il piacere e la curiosità di intessere relazioni con produttori del territorio, uniti a un entusiasmo che si autoalimenta, nonostante a un anno dall’apertura sia partita l’emergenza sanitaria, hanno contribuito a far uscire indenne dal periodo complicato della pandemia il progetto Paca. Che oggi a Prato simboleggia una cucina di sostanza, dall’estetica contemporanea e raffinata, innestata su solide competenze tecniche, con materie prime ricercate con grande accuratezza. O come i bottini frutto delle visite ai casari sparsi per la regione, destinati a rimpinguare un seducente carrello dei formaggi, che campeggia in sala in tutta la sua autorevolezza.
Elevata è l’attenzione alla sostenibilità, sia nella limitazione degli sprechi in cucina, che nella scelta degli ingredienti. Come per i micro-vegetali in acquaponica di The Circle prodotti in tandem con l’allevamento di pesci, senza generare scarti; o i legumi e i cereali de I Seminanti, azienda a filiera biologica. Anche la carta dei vini si evolve attraverso un accurato e minuzioso lavoro di ricerca di produttori e aziende, portato avanti con grande competenza e attitudine alla scoperta da Catucci, si snoda fra etichette di grande prestigio a proposte di nicchia biologiche e biodinamiche.
LA BRIGATA E LO STAFF DI SALA
Niccolò Palumbo - Chef
Gabriele Palumbo - Pastry Chef
Alessandro Ficozzi - Capo partita
Christine Marigomen - Capo partita
Lorenzo Catucci - Maître e Sommelier
Marina Liguigli - Chef de rang
Sara Breschi - Commis di sala
Fonte: Ufficio stampa